凝乳与熟成 手工奶酪制作台账：每一批次、每一组参数、每一层外皮。
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窖室剖面：四层熟成带的示意切面
鲜酪 0–7 天 · 9
软熟 1–4 周 · 9
半硬 2–6 个月 · 4
硬质 6–24 个月 · 2

排乳清 pH

6.6 6.4 6.2 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0

刻度 5.0–6.6，每 0.2 一格；酸凝鲜酪排乳清时低于 5.0，钉在标尺下端。

今日开窖

格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮

阿尔卑斯整轮之所以擦洗，有两个原因：防止表面干成壳，以及接种那些橙色细菌——它们给外皮带来气味，最终也给酪体带来一部分风味。这里的盐水稀而频繁，正好与塔莱焦相反。.

硬质 · 300 天

埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣

埃丹是高达的瘦版表亲：更低的升温、更长的压榨、更浓的盐水，以及提早上蜡。它天生是一款为运输设计的奶酪，工艺里每一个选择都是为了降水分，而不是在头一个月追风味。.

半硬 · 70 天

瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔

截顶金字塔是模具问题，不是整形问题。凝块以几乎立不住尖的稠度舀入，靠排水成为那个形状，而不是被压成那个形状。用刀把顶部削平，正是法国以外市场那种干碎瓦朗塞的成因。.

软熟 · 24 天

已出 24 / 34 篇；下一批 2026-10-17 放出。

按熟成天数升序

1 天 印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨 鲜酪 · pH 5.2 · 52%
1 天 用昨天的乳清做乳清奶酪：为什么加酸时机比温度更重要 鲜酪 · pH 5.6 · 70%
1 天 三十分钟柠檬酸马苏里拉：真正决定成败的两个数字 鲜酪 · pH 5.3 · 58%
2 天 水牛马苏里拉：靠发酵剂把酸度养到 pH 4.9 再拉伸 鲜酪 · pH 4.9 · 62%
2 天 新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带 鲜酪 · pH 6.2 · 45%
2 天 不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝 鲜酪 · pH 4.5 · 72%
2 天 鲜奶酪：用凝乳酶做、还能咯吱响的新鲜奶酪 鲜酪 · pH 5.9 · 60%
3 天 黎巴嫩酸奶酪：十八小时排水，以及决定保质期的盐量 鲜酪 · pH 4.3 · 68%
5 天 哈罗米：让它能煎的关键是那一次 90 ℃ 汆烫 鲜酪 · pH 6.3 · 54%
7 天 克雷申扎：一种没有外皮可失败的无皮软酪 软熟 · pH 5.2 · 62%
14 天 夏维尼奥尔羊酪：小模子里的十八小时乳酸凝 软熟 · pH 4.4 · 70%
21 天 卡芒贝尔：勺舀凝块、干爽表面，与三周耐心 软熟 · pH 4.6 · 68%
24 天 瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔 软熟 · pH 4.4 · 68%
28 天 沙乌尔斯：加稀奶油、减凝乳酶，和一个立得住的圆柱 软熟 · pH 4.55 · 70%
28 天 雷布洛雄：混合发酵剂、温暖窖室，与一层薄橙皮 软熟 · pH 5.6 · 56%
28 天 圣莫尔：一根羊乳酪条、一层灰，和中间那根麦秆 软熟 · pH 4.35 · 64%
35 天 塔莱焦：18% 盐水浸盐，并每两天擦洗一次外皮 软熟 · pH 5.7 · 58%
42 天 布里型：大规格、慢排水，以及为什么做薄更难 软熟 · pH 4.7 · 66%
70 天 埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣 半硬 · pH 6.3 · 44%
90 天 拉克莱特：高温升温段、盐水擦洗，与三个月的窗口 半硬 · pH 6.4 · 40%
120 天 高达：用清水替换三分之一的乳清 半硬 · pH 6.4 · 42%
180 天 布带切达：猪油、绷带，与第六个月的翻面 半硬 · pH 6.2 · 36%
300 天 格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮 硬质 · pH 6.4 · 34%
540 天 帕尔马型：55 ℃ 加热、26% 盐水，与十八个月 硬质 · pH 6.2 · 30%

台账里反复出现的四个词