拉克莱特：高温升温段、盐水擦洗，与三个月的窗口

拉克莱特能融化，是因为升温到 42 ℃ 排走足够水分，使酪体在液化时还能连成一片。升温不足的拉克莱特在烤盘上会化成油。外皮擦洗很轻、熟成很短，两者都是刻意的。

凝乳 35′ 33 °C

切割 10′ 10 mm

升温 35′ 42 °C

排乳清 30′ pH 6.4

四段宽度与各自耗时成正比（35 + 10 + 35 + 30 = 110 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式盐水擦洗

盐水浓度22 %

压榨总重18 kg × 10 h

压榨阶梯

每 2–3 天用 2–3% 盐水擦洗。筛出亚麻短杆菌，长出橙色、带洋葱气的外皮。

混合发酵剂，和一段真的在升温的升温段

33 ℃ 下 0.5% 嗜温嗜热混合发酵剂，熟化三十五分钟，每升 24 IMCU 动物凝乳酶，凝三十五分钟。切 10 mm，用三十五分钟升到 42 ℃。

42 ℃ 不能让步。正是它给了拉克莱特 40% 的含水率，以及融化成一片而不是一滩的能力。38 ℃ 升温的成品生吃没问题，上机就出洋相。

先 6 kg 压三十分钟、12 kg 压两个半小时、18 kg 压七小时。然后在 12 ℃ 的 22% 盐水中按每公斤浸五小时，4 kg 整轮即二十小时。

22% 算浓、时间算长，因为拉克莱特加盐是为了融化行为，不只是为风味。盐不足的拉克莱特一融化就脂肪与蛋白分离。

14 ℃ 下晾两天，然后 12 ℃、90% 相对湿度熟成。前四周每周用 3% 盐水擦一次，然后停。外皮最终应是湿润、均匀的橙褐色，不应厚。

拉克莱特的外皮天生就薄。四周之后继续擦，外皮会硬成壳，而有壳的拉克莱特边缘融化不均匀。

12 ℃ 熟成三个月，每周翻两次。三个月时酪体柔顺，风味温和带乳香与轻微坚果感。五个月时更紧实、更锐，生吃尚可但已不再好融。

把整轮切两半，一半包好放 6 ℃ 生吃。把半个拉克莱特当佐餐奶酪吃，是自制的最大理由之一：生吃版本比融化版本更甜、更有草本气，而店里永远见不到它。

生牛乳半硬 90 天

本批标记：苦味、霉斑误判

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。