格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮
300 天 pH 6.4 34% 含水 35 kg 压榨 22% 盐水
阿尔卑斯整轮之所以擦洗，有两个原因：防止表面干成壳，以及接种那些橙色细菌——它们给外皮带来气味，最终也给酪体带来一部分风味。这里的盐水稀而频繁，正好与塔莱焦相反。
帕尔马型：55 ℃ 加热、26% 盐水，与十八个月
540 天 pH 6.2 30% 含水 40 kg 压榨 26% 盐水
这是本台账里要求最高的一款。55 ℃ 的加热段把含水率压到 30%，同时也把正在工作的发酵剂杀死，所以几乎全部的酸必须在排乳清之前于槽内完成。这一步做错，十八个月后你打开的是一整轮什么味道都没有的东西。