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术语表
这里只收台账里真的用到的词，而且按记录里的实际用法定义——不是词典释义。
| 凝乳 | 被凝乳酶或酸凝固、并已开始与乳清分离的乳蛋白。在本台账中，「凝乳」一律指凝乳完成后的固形部分，以切割时刻为准，而不以手感软硬为准。. | 鲜酪 |
| 凝乳时间 | 从加入凝乳酶到切割凝块之间的分钟数。可用絮凝检查（在表面放一个消毒瓶盖并计时旋转）得出倍数：絮凝时间 × 2.5 至 3.5 即为凝乳时间，具体取决于你想要的含水率。. | 鲜酪 |
| 絮凝 | 牛奶第一次明显不再像液体的时刻：表面放个瓶盖或碎屑，轻推它不再移动。这是整场制作中最有用的检查点，因为它把当天牛奶的差异归一化了。. | 鲜酪 |
| 加热/烫制 | 切割后把凝块与乳清一起升温以排出水分。加热温度是对最终含水率影响最大的单个变量：40 ℃ 以上每升一度都会带走水分、使酪体收紧，也正是帕达诺与帕尔马之间的差别。. | 半硬 |
| 乳清 | 凝乳成型并排出后剩下的液体。它仍带有足够蛋白可做第二块奶酪（见乳清里科塔一篇），其酸度也是判断发酵剂状态的早期指标。. | 鲜酪 |
| 排乳清 pH | 倒掉乳清那一刻凝块的酸度。这个数字决定矿物质留存，因而决定质地。低于 6.1 凝块流失钙质、成品易碎；高于 6.5 则不融化、味道发平。. | 硬质 |
| 盐水 | 用于给压好的整轮加盐并降温的盐溶液。浓度以重量百分比表示：20% 即每升水 200 g 盐；浸泡时长约为每公斤奶酪三小时。. | 半硬 |
| 干盐 | 把盐分两到三次直接搓到整轮上，每次都要等前一次吸干再上。适用于酪体较开、浸盐水会吃盐过快的奶酪——如罗马佩科里诺，以及大多数蓝纹。. | 硬质 |
| 压榨阶梯 | 压榨过程中重量与时长逐级递增的安排，通常分三段。先轻压让整轮在不困住乳清的前提下闭合；一上来就重压会把表面封死，中心留下湿缝，第三个月开始发酸。. | 硬质 |
| 熟成管理 | 窖里发生的一切：翻轮、刷皮、洗皮、上油，以及随整轮变化调整温度与湿度。它不是等待期，而是第二轮决策；多数家庭奶酪是在这里失败的，而不是在槽里。. | 软熟 |
| 白霉外皮 | 喷种后在高湿（90–95%）窖中长出的白色绒毛状青霉。霉菌提高表面 pH，正是这一点让下方酪体由外向内软化。. | 软熟 |
| 擦洗外皮 | 用稀盐水保持湿润、让亚麻短杆菌定殖的外皮，带来橙色以及那种让人分成两派的气味。擦洗的浓度与频率，决定你做出的是塔莱焦还是孔泰。. | 软熟 |
| 目标含水率 | 成品酪体中的水分百分比，也是整个制作过程中所有决策真正指向的目标。切割尺寸、加热温度、压榨重量与熟成时长，都是为了这一个数字。. | 半硬 |
| 苦味 | 持续不散的苦味，通常源于凝乳酶过量，或熟成期间酪体一直过酸。它不会随时间消退；三个月时发苦的整轮，十二个月时依然会苦。. | 硬质 |
| 早期气孔异常 | 压榨后头几天出现的形状不规则孔洞，由大肠菌群而非产生正规气孔的丙酸菌引起。早期气孔异常的整轮带醋味，应当丢弃而不是继续熟成。. | 半硬 |
| 外皮开裂 | 因窖太干或翻轮太少而出现的外皮裂缝。发丝细的可以用油搓合；超过一毫米就该切开，因为封住裂缝只会把水分与霉菌困在里面。. | 硬质 |