凝乳与熟成 手工奶酪制作台账:每一批次、每一组参数、每一层外皮。

术语表 / scald

加热/烫制

加热/烫制

切割后把凝块与乳清一起升温以排出水分。加热温度是对最终含水率影响最大的单个变量:40 ℃ 以上每升一度都会带走水分、使酪体收紧,也正是帕达诺与帕尔马之间的差别。


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