克雷申扎：一种没有外皮可失败的无皮软酪
7 天 pH 5.2 62% 含水 1.0 kg 压榨 1.2% 干盐
克雷申扎没有外皮、不用擦洗、不进窖。它在第三到第十天之间被吃掉，也是家里最容易做的软质奶酪，因为表面上根本没有可出错的地方。唯一重要的是排水，唯一会毁掉它的是过热的厨房。
夏维尼奥尔羊酪：小模子里的十八小时乳酸凝
14 天 pH 4.4 70% 含水 0 kg 压榨 2.2% 干盐
羊乳形成的乳酸凝块比牛乳脆弱得多，完全不能切。它以液体状态装进小模子，靠重力排十八小时。奶酪的全部性格都来自这段缓慢排水，以及随后那层薄如灰的外皮。
卡芒贝尔：勺舀凝块、干爽表面，与三周耐心
21 天 pH 4.6 68% 含水 0 kg 压榨 2.0% 干盐
卡芒贝尔不是压榨奶酪，永远不该见到压板。凝块用勺分四次、每九十分钟一次舀入模子。家里的失败几乎都能追到同一个源头：白霉该接手时，表面太湿。
瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔
24 天 pH 4.4 68% 含水 0 kg 压榨 2.1% 干盐
截顶金字塔是模具问题，不是整形问题。凝块以几乎立不住尖的稠度舀入，靠排水成为那个形状，而不是被压成那个形状。用刀把顶部削平，正是法国以外市场那种干碎瓦朗塞的成因。
沙乌尔斯：加稀奶油、减凝乳酶，和一个立得住的圆柱
28 天 pH 4.55 70% 含水 0 kg 压榨 2.0% 干盐
双倍奶油软酪的失败原因很无趣：在这么多脂肪的槽子里用了太多凝乳酶。脂肪稀释了酪蛋白，同一个用量能让全脂卡芒贝尔凝好，却会把加了奶油的乳凝成一块韧皮。本篇的解法是减酶、延长凝乳。
雷布洛雄：混合发酵剂、温暖窖室，与一层薄橙皮
28 天 pH 5.6 56% 含水 3.0 kg 压榨 16% 盐水
雷布洛雄的熟成温度比几乎所有水洗皮奶酪都高，13–15 ℃，所以四周就能吃，而不是八周。嗜温嗜热混合发酵剂是它在那个温度下不发苦的原因，而那层薄皮则取决于擦洗盐水的浓度。
圣莫尔：一根羊乳酪条、一层灰，和中间那根麦秆
28 天 pH 4.35 64% 含水 0 kg 压榨 2.0% 干盐
那根麦秆不是装饰。在凝块还软的时候穿一根黑麦秆，能撑住酪条形状，并让空气进到中心，使酪条从内到外均匀干燥。不穿秆，中心会发酸，两端会干硬。
塔莱焦：18% 盐水浸盐，并每两天擦洗一次外皮
35 天 pH 5.7 58% 含水 2.0 kg 压榨 18% 盐水
塔莱焦是方形、轻压的水洗软质奶酪。真正起作用的是擦洗，而节奏比浓度更重要：前三周每两天一次，之后每四天一次。第二周漏掉一次，橙色外皮就停下不长了。
布里型：大规格、慢排水，以及为什么做薄更难
42 天 pH 4.7 66% 含水 0 kg 压榨 20% 盐水
30 cm 的布里与 10 cm 的卡芒贝尔是同一配方不同尺度，而大号那一个更容易做。它熟成更均匀，也不会在刚到状态后的第二天就过头。如果你的卡芒贝尔总是迅速转成氨味，把它做宽就是了。