夏维尼奥尔羊酪：小模子里的十八小时乳酸凝

羊乳形成的乳酸凝块比牛乳脆弱得多，完全不能切。它以液体状态装进小模子，靠重力排十八小时。奶酪的全部性格都来自这段缓慢排水，以及随后那层薄如灰的外皮。

凝乳 1080′ 21 °C

切割 0′ 0 mm

升温 0′ 21 °C

排乳清 1440′ pH 4.4

四段宽度与各自耗时成正比（1080 + 0 + 0 + 1440 = 2520 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式白霉皮（喷种）

干盐比例2.2 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

喷或撒白青霉，随后 11–13 ℃、相对湿度 90% 直到白绒长满。

低温、久置、几乎不用凝乳酶

羊乳 21 ℃，0.6% 嗜温发酵剂，每升只用 25 IMCU 凝乳酶，加后搅十秒。凝十八小时。槽子不能动。羊乳乳酸凝块具触变性：一摇就回到液态。

如果十八小时还没到位，那是温度问题不是时间问题。确认室温真的是 21 ℃；24 ℃ 的厨房十二小时就凝好，而且味偏锐。

模子直径不超过 6 cm、深不超过 8 cm，放在沥水架上。轻轻舀入，不要弄破整片。20 ℃ 排十八小时，第十二小时把模子翻一次。

能从模壁脱离、立得住时即可脱模。若塌下去，再给六小时。早点翻模是做出「高过宽」那种标志性形状的唯一办法。

在整个表面撒 2.2% 细盐，或浸 12% 盐水二十分钟。随后在 14 ℃、65% 相对湿度下干二十四小时。表面应是「微黏而干」，不是湿的。

羊乳凝块含水多，会连续两天渗水。每天早上换一张新架子，别让它泡在自己的乳清里，否则底面会长出一层滑腻、气味不正的膜。

12 ℃、85% 相对湿度熟成十四天，每天翻面。第七天出现一层薄白霉，表面由粉白转为象牙白。第十四天顶边外皮出现细皱，这是下方酪体开始软化的信号。

第十四天吃是经典的粉质中心；第二十八天吃则完全软化、流心，氨味更明显。两者都对，只是两块不同的奶酪。

羊乳（山羊）软熟 14 天

本批标记：苦味、霉斑误判

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。