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关于凝乳与熟成

「凝乳与熟成」是一本手工奶酪制作的实操台账，在一间厨房与一台改装冰箱窖里，一批一批记录下来。

这个站是什么

这里的每一条记录，都是一块真正做出来的奶酪。我们记下奶源、发酵剂、凝乳酶（以 IMCU/升计）、凝乳温度（摄氏度）、切割尺寸（毫米）、加热段、排乳清时的 pH、盐渍、压榨阶梯与窖藏条件。然后记录结果，包括做坏的批次。

把数字写下来的意义在于：只有数字能跨厨房传递。「中等硬度的凝块」换一间厨房就什么都不是；「34 ℃ 下切 6 mm」到哪儿都是同一件事。

记录按持有时间分为四族：鲜酪（0–7 天）、软熟（1–4 周）、半硬（2–6 个月）、硬质（6–24 个月）。每页顶部的导航带按各族熟成时间中位数等比绘制，你看到的宽度就是真实比例。

族内记录按熟成时长排序，而不是按日期。三周的卡芒贝尔与十个月的格吕耶尔不是同一类东西，按这个逻辑排列会更好用。

鲜酪是「制作几乎就是全部」的那一类——马苏里拉在二十分钟内决定，当天吃掉。熟成奶酪正相反：槽里的功夫仍然重要，但最终决定权在窖里的几个月手里，压榨时的一个小失误可能要一年才显形。

在这里两者用同一种方式记录，因为它们失败的原因相同：该酸的时候不酸、含水率不对、盐不对。

本页最后更新于 2026-09-18。有关本页的问题请发到 [email protected]。