埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣
70 天 pH 6.3 44% 含水 12 kg 压榨 18% 盐水
埃丹是高达的瘦版表亲：更低的升温、更长的压榨、更浓的盐水，以及提早上蜡。它天生是一款为运输设计的奶酪，工艺里每一个选择都是为了降水分，而不是在头一个月追风味。
拉克莱特：高温升温段、盐水擦洗，与三个月的窗口
90 天 pH 6.4 40% 含水 18 kg 压榨 22% 盐水
拉克莱特能融化，是因为升温到 42 ℃ 排走足够水分，使酪体在液化时还能连成一片。升温不足的拉克莱特在烤盘上会化成油。外皮擦洗很轻、熟成很短，两者都是刻意的。
高达：用清水替换三分之一的乳清
120 天 pH 6.4 42% 含水 15 kg 压榨 20% 盐水
洗凝块是高达的核心思路。排掉三分之一乳清、换成温水，降低了发酵剂可用的乳糖，成品酸度更低、更甜更圆。洗水的温度算错，要么发酵剂停摆，要么把凝块煮熟。
布带切达：猪油、绷带，与第六个月的翻面
180 天 pH 6.2 36% 含水 25 kg 压榨 1.8% 干盐
布带整轮是这本台账里唯一一种外皮是一块布的奶酪。抹了猪油的布是一道可控的湿气屏障：太干整轮开裂，太湿表面在绷带下面悄悄氨化而你根本看不见。下列参数对应 40 升乳做 4 kg 整轮。