24 条已发布记录 · 4 个熟成族
全部记录
整本台账按熟成天数从短到长排列。鲜酪几天就上桌，硬质要压满两年——顺序本身就是这个站的骨架。
| 天 | 记录 | 族 | pH | 含水 | 外皮 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨 | 鲜酪 | 5.2 | 52% | 不处理 |
| 1 | 用昨天的乳清做乳清奶酪：为什么加酸时机比温度更重要 | 鲜酪 | 5.6 | 70% | 不处理 |
| 1 | 三十分钟柠檬酸马苏里拉：真正决定成败的两个数字 | 鲜酪 | 5.3 | 58% | 不处理 |
| 2 | 水牛马苏里拉：靠发酵剂把酸度养到 pH 4.9 再拉伸 | 鲜酪 | 4.9 | 62% | 不处理 |
| 2 | 新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带 | 鲜酪 | 6.2 | 45% | 不处理 |
| 2 | 不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝 | 鲜酪 | 4.5 | 72% | 不处理 |
| 2 | 鲜奶酪：用凝乳酶做、还能咯吱响的新鲜奶酪 | 鲜酪 | 5.9 | 60% | 不处理 |
| 3 | 黎巴嫩酸奶酪：十八小时排水，以及决定保质期的盐量 | 鲜酪 | 4.3 | 68% | 不处理 |
| 5 | 哈罗米：让它能煎的关键是那一次 90 ℃ 汆烫 | 鲜酪 | 6.3 | 54% | 盐水擦洗 |
| 7 | 克雷申扎：一种没有外皮可失败的无皮软酪 | 软熟 | 5.2 | 62% | 不处理 |
| 14 | 夏维尼奥尔羊酪：小模子里的十八小时乳酸凝 | 软熟 | 4.4 | 70% | 白霉皮（喷种） |
| 21 | 卡芒贝尔：勺舀凝块、干爽表面，与三周耐心 | 软熟 | 4.6 | 68% | 白霉皮（喷种） |
| 24 | 瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔 | 软熟 | 4.4 | 68% | 灰裹 |
| 28 | 沙乌尔斯：加稀奶油、减凝乳酶，和一个立得住的圆柱 | 软熟 | 4.55 | 70% | 白霉皮（喷种） |
| 28 | 雷布洛雄：混合发酵剂、温暖窖室，与一层薄橙皮 | 软熟 | 5.6 | 56% | 盐水擦洗 |
| 28 | 圣莫尔：一根羊乳酪条、一层灰，和中间那根麦秆 | 软熟 | 4.35 | 64% | 灰裹 |
| 35 | 塔莱焦：18% 盐水浸盐，并每两天擦洗一次外皮 | 软熟 | 5.7 | 58% | 盐水擦洗 |
| 42 | 布里型：大规格、慢排水，以及为什么做薄更难 | 软熟 | 4.7 | 66% | 白霉皮（喷种） |
| 70 | 埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣 | 半硬 | 6.3 | 44% | 封蜡 |
| 90 | 拉克莱特：高温升温段、盐水擦洗，与三个月的窗口 | 半硬 | 6.4 | 40% | 盐水擦洗 |
| 120 | 高达：用清水替换三分之一的乳清 | 半硬 | 6.4 | 42% | 封蜡 |
| 180 | 布带切达：猪油、绷带，与第六个月的翻面 | 半硬 | 6.2 | 36% | 布带包扎 |
| 300 | 格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮 | 硬质 | 6.4 | 34% | 盐水擦洗 |
| 540 | 帕尔马型：55 ℃ 加热、26% 盐水，与十八个月 | 硬质 | 6.2 | 30% | 橄榄油搓皮 |
按外皮处理索引
从「不处理」到「布带包裹」，外皮决定表面长什么菌、以及它在窖里失水多快。
不处理 数日内即食，表面即奶酪本身。
- 印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨 — 1 天
- 用昨天的乳清做乳清奶酪：为什么加酸时机比温度更重要 — 1 天
- 三十分钟柠檬酸马苏里拉：真正决定成败的两个数字 — 1 天
- 水牛马苏里拉：靠发酵剂把酸度养到 pH 4.9 再拉伸 — 2 天
- 新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带 — 2 天
- 不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝 — 2 天
- 鲜奶酪：用凝乳酶做、还能咯吱响的新鲜奶酪 — 2 天
- 黎巴嫩酸奶酪：十八小时排水，以及决定保质期的盐量 — 3 天
- 克雷申扎：一种没有外皮可失败的无皮软酪 — 7 天
干盐搓皮 每公斤用 8–12 g 细盐搓入表面，重复到盐不再被吸收为止。
盐水擦洗 每 2–3 天用 2–3% 盐水擦洗。筛出亚麻短杆菌，长出橙色、带洋葱气的外皮。
- 哈罗米：让它能煎的关键是那一次 90 ℃ 汆烫 — 5 天
- 雷布洛雄：混合发酵剂、温暖窖室，与一层薄橙皮 — 28 天
- 塔莱焦：18% 盐水浸盐，并每两天擦洗一次外皮 — 35 天
- 拉克莱特：高温升温段、盐水擦洗，与三个月的窗口 — 90 天
- 格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮 — 300 天
啤酒或苹果酒擦洗 机理同盐水擦洗，但糖分为表面菌群供能；每三天擦一次。
灰裹 外皮闭合前按每公斤 3–5 g 撒植物炭。提高表面 pH 并减缓白霉铺展。
- 瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔 — 24 天
- 圣莫尔：一根羊乳酪条、一层灰，和中间那根麦秆 — 28 天
白霉皮（喷种） 喷或撒白青霉，随后 11–13 ℃、相对湿度 90% 直到白绒长满。
- 夏维尼奥尔羊酪：小模子里的十八小时乳酸凝 — 14 天
- 卡芒贝尔：勺舀凝块、干爽表面，与三周耐心 — 21 天
- 沙乌尔斯：加稀奶油、减凝乳酶，和一个立得住的圆柱 — 28 天
- 布里型：大规格、慢排水，以及为什么做薄更难 — 42 天
橄榄油搓皮 每两周用橄榄油加少量盐搓一次，外皮干成坚硬的琥珀色壳。
- 帕尔马型：55 ℃ 加热、26% 盐水，与十八个月 — 540 天
布带包扎 黄油纱布或亚麻布抹上猪油后紧裹。锁住水分同时允许表面呼吸。
- 布带切达：猪油、绷带，与第六个月的翻面 — 180 天
封蜡 外皮干燥后 4–8 周封蜡。阻止失重也阻止外皮继续发育，因此宜晚封。
- 埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣 — 70 天
- 高达：用清水替换三分之一的乳清 — 120 天