鲜奶酪：用凝乳酶做、还能咯吱响的新鲜奶酪
鲜奶酪介于印度奶酪与菲达之间：凝乳酶凝、轻压、加盐但不浸盐水。要让它碎而不干，关键在高排乳清 pH 与短而温和的升温。本篇给出参数与两天保质期。
四段宽度与各自耗时成正比（40 + 8 + 10 + 30 = 88 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。
盐渍与压榨抽屉
压榨阶梯
- 1.5 kg0.5 h
- 3.0 kg3.5 h
数日内即食，表面即奶酪本身。
低温短凝
接 0.4% 嗜温发酵剂，在 32 ℃ 熟化三十分钟，然后每升加 45 IMCU 微生物凝乳酶，凝四十分钟。这个温度下凝久了，切割时凝块会炸裂，怎么压也压不成整块。
用量克制是因为鲜奶酪本来就不该酸。切割时目标 pH 6.0，相比牛乳本身的 6.7 只降了一点。
切小，几乎不升温
切成 12 mm，静置五分钟再开始搅。随后只用十分钟升到 36 ℃，每两分钟搅一次。这是非常温和的升温：40 ℃ 会把凝块收得太紧，碎不出应有的松散感。
用纱布排三十分钟，中途搅两次，防止凝块结成一整块。排完时 pH 应在 5.9 左右。低于 5.7 成品发橡皮，完全失去「碎」的口感。
早加盐，轻压榨
压榨前就把 1.8% 细盐拌进排好水的凝块。压完再加盐，盐只停在表面，外皮发苦而内心寡淡。
先 1.5 kg 压半小时让颗粒黏合，再 3 kg 压三个半小时。这是刻意的轻压。鲜奶酪应当能用叉子顺着纹理切开，而不是像半硬质那样切出片。
两天，不是两周
脱模后用防油纸而非保鲜膜包裹，两天内吃完。这款奶酪没有酸也没有盐水保护，窗口很短。用 3% 淡盐水可延到五天，代价是边缘更咸更硬。
冰箱里放一夜就足够硬到能切。若一天后渗出清液，那是乳清在被压出，说明压榨时间略欠。
熟成参数表
| 乳源 | 巴氏杀菌牛乳 3.5% 脂肪 |
|---|---|
| 发酵剂 | 嗜温 20–30 °C |
| 凝乳酶 | 微生物凝乳酶 45 IMCU/L |
| 排乳清 pH | 5.9 目标 6.1–6.5 |
| 目标含水率 | 60 % |
| 熟成温度 | 4 °C |
| 熟成湿度 | 75 % |
| 熟成天数 | 2 天 |
| 外皮处理 | 不处理 |
| 出品重量 | 1.4 kg |
巴氏杀菌牛乳 鲜酪 2 天
缺陷诊断
本批标记： 无
苦味 未出现
表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。
成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。
对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。
酸败 未出现
表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。
成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。
对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。
气孔异常 未出现
表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。
成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。
对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。
霉斑误判 未出现
表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。
成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。
对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。
本批要记住的四点
- 0.4% 嗜温发酵剂、45 IMCU/L、32 ℃ 凝四十分钟
- 切 12 mm，升温只到 36 ℃
- 压前加 1.8% 盐，3 kg 压 3.5 小时
- 两天内吃完，或 3% 盐水延至五天