鲜酪

年轻到外皮来不及形成就吃掉。胜负全在切割尺寸与排乳清，而不在熟成。

本族已发布 9 条，族内按熟成天数升序排列。

家族在剖面中的厚度由熟成天数中位数取对数得出；族越硬，层越厚。

1 天 pH 5.2 52% 含水 6.0 kg 压榨

印度奶酪不是凝乳酶奶酪，不能按凝乳酶那一套做。它在 88–90 ℃ 用醋或柠檬酸凝，质地成败全看压榨。本篇用滴定确定酸量，给出压榨阶梯，并解释为何会碎的印度奶酪几乎全都是热压的。

1 天 pH 5.6 70% 含水 0 kg 压榨 0.8% 干盐

乳清奶酪只在「甜乳清」条件下成立，即排乳清时凝乳槽还没降到 pH 6.0 以下。乳酸凝产生的酸乳清，无论烧多热都不会析出乳白蛋白。本篇讲 pH 窗口、稀奶油添加量，以及真实可期的出品率。

1 天 pH 5.3 58% 含水 0.4 kg 压榨 1.4% 干盐

快手马苏里拉失败无非两种原因：凝块下热水时酸度不够，或酸得过头。两者都可测量。本篇把柠檬酸用量锁定到乳量，把拉伸时的目标 pH 写死，并给出没有 pH 计时可用的拉伸测试法。

2 天 pH 4.9 62% 含水 0 kg 压榨 3.5% 盐水

水牛马苏里拉与三十分钟速成版的区别，在于酸从哪来。嗜热发酵剂用四小时把酸度养出来，缓慢的 pH 下降留下柠檬酸无法模仿的风味。本篇讲这段等待、3.5% 盐水，以及会把它撕裂的那种缺陷。

2 天 pH 6.2 45% 含水 0 kg 压榨 1.6% 干盐

咯吱作响的凝块就是停在对的时刻的切达。堆酿这一步与布带包裹的整轮切达完全相同，区别只在于何时停手：pH 5.4，在凝块失去弹性之前。本篇给出堆叠时间表与热盐技巧。

2 天 pH 4.5 72% 含水 0 kg 压榨

乳酸凝与凝乳酶凝正好相反：前八小时毫无动静，然后一切同时发生。本篇讲发酵剂用量、决定成败的两段式排乳清，以及唯一会毁掉它的那种缺陷。

2 天 pH 5.9 60% 含水 3.0 kg 压榨 1.8% 干盐

鲜奶酪介于印度奶酪与菲达之间：凝乳酶凝、轻压、加盐但不浸盐水。要让它碎而不干，关键在高排乳清 pH 与短而温和的升温。本篇给出参数与两天保质期。

3 天 pH 4.3 68% 含水 0 kg 压榨 0.9% 干盐

酸奶酪就是把酸奶的水分去掉，但用什么酸奶、什么时候加盐，决定了它是能搓成球还是一滩糊。本篇锁定发酵剂、排水时间与盐量，并给出把三天变三周的油封法。

5 天 pH 6.3 54% 含水 2.0 kg 压榨 12% 盐水

哈罗米能上烤架不是配方决定的，而是汆烫决定的。凝块在 90 ℃ 水中烫三十分钟，形成能耐受热锅的弹性层状蛋白结构。省掉汆烫，你只是做了一块寡淡的新鲜奶酪。