用昨天的乳清做乳清奶酪：为什么加酸时机比温度更重要

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乳清奶酪只在「甜乳清」条件下成立，即排乳清时凝乳槽还没降到 pH 6.0 以下。乳酸凝产生的酸乳清，无论烧多热都不会析出乳白蛋白。本篇讲 pH 窗口、稀奶油添加量，以及真实可期的出品率。

凝乳 15′ 88 °C

切割 2′ 0 mm

升温 10′ 92 °C

排乳清 45′ pH 5.6

四段宽度与各自耗时成正比（15 + 2 + 10 + 45 = 72 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式不处理

干盐比例0.8 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

数日内即食，表面即奶酪本身。

先尝乳清再决定做不做

嗜热拉伸型凝乳槽排出的、pH 5.2–5.3 的乳清是经典起点。切达在 pH 6.2 排出的乳清也能用，而且出得更多。十二小时乳酸凝产生的 pH 4.5 酸乳清几乎什么都出不来：乳白蛋白在这种酸度下已变性并留在溶液中。

如果乳清尝起来尖锐发酸，就别做了。可以改加鲜乳做乳清盐渍奶酪，或者直接拿去喂鸡。

乳清加热到 88 ℃。按体积加 10% 全脂乳或 5% 稀奶油，提高出品率与厚度；不加的话得到的是稀而发沙的乳清奶酪，做馅还行，涂面包就很差。然后加酸：每升 1.5 ml 醋或 1 g 柠檬酸，先溶解。

92 ℃ 保持十分钟。凝块应浮起成细白泡沫。若五分钟内什么都没浮起，说明乳清已经太酸，再加多少醋也没用。这个阶段补酸只会让它更酸。

关火静置十五分钟。凝块随降温收紧并浮离锅底。撇得太早，得到的是流质、舀不起来的乳清奶酪。

用漏勺或细网撇勺从表面单向捞出。来回拖动会把脆弱的薄片搅成泥。

用细纱布只排四十五分钟。乳清奶酪本来就该是湿的；排两小时会得到接近鲜羊酪的东西，失去那种松散可舀的性格。

拌入 0.8% 细盐后冷藏。四升乳清加乳大约出 450 g，即按体积约 11%。任何声称能出 25% 的说法，都是在算他没算进去的那部分乳清。

甜乳清加稀奶油鲜酪 1 天

本批标记：酸败

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败本批出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。