黎巴嫩酸奶酪：十八小时排水，以及决定保质期的盐量

Name: 黎巴嫩酸奶酪：十八小时排水，以及决定保质期的盐量
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酸奶酪就是把酸奶的水分去掉，但用什么酸奶、什么时候加盐，决定了它是能搓成球还是一滩糊。本篇锁定发酵剂、排水时间与盐量，并给出把三天变三周的油封法。

凝乳 300′ 43 °C

切割 0′ 0 mm

升温 0′ 43 °C

排乳清 1080′ pH 4.3

四段宽度与各自耗时成正比（300 + 0 + 0 + 1080 = 1380 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式不处理

干盐比例0.9 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

数日内即食，表面即奶酪本身。

从扎实的无糖酸奶开始

先做酸奶：按体积 1% 嗜热发酵剂，43 ℃ 五小时，然后冷藏过夜。不要用市售可饮型酸奶做起点。它经过稳定剂处理、常用改性淀粉增稠，固形物在布袋里分离不干净。

冷藏过夜比看上去更重要。温热的酸奶排得快而不均，布包外层先定型，中心的水还没出来。

入袋前就把 0.9% 细盐拌进冷酸奶。盐把水从酪蛋白里抽出来、加快排水，也让成品能立住形状。排完再补盐，盐只停在表面，搓出的球中心仍是软的。

布袋悬在冰箱里排十八小时，下面接碗。若在室温，六小时就够了，但风味会明显更锐。

两升扎实酸奶约重 2.05 kg。排到 1.4 kg 是可涂抹的酸奶酪；排到 1.0 kg 就能搓成在盘子里立得住的球。减少的重量就是乳清，它清亮、微酸，和面极好。

不要压布包。这一步交给重力；加压会把脂肪挤过布面，酸奶酪边缘发腻。

原味、加盖冷藏可存三到四天。搓成 30 g 的球，纸上晾两小时，再用橄榄油加几粒黑胡椒完全浸没，5 ℃ 下可存三周；若先用 4% 干盐腌十二小时再油封，可存六个月。

油必须完全盖住。任何一颗露出油面的球，一周内就会长出表面酵母，那一刻整罐都会染上那个味道。

巴氏杀菌牛乳鲜酪 3 天

本批标记：苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。