不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝

Name: 不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝
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乳酸凝与凝乳酶凝正好相反：前八小时毫无动静，然后一切同时发生。本篇讲发酵剂用量、决定成败的两段式排乳清，以及唯一会毁掉它的那种缺陷。

凝乳 720′ 22 °C

切割 0′ 0 mm

升温 0′ 22 °C

排乳清 720′ pH 4.5

四段宽度与各自耗时成正比（720 + 0 + 0 + 720 = 1440 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式不处理

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

数日内即食，表面即奶酪本身。

轻发酵剂，长时间安静的凝乳

按乳量 0.5% 接嗜温发酵剂，即每升约 5 g 直投冻干粉，完全不加凝乳酶。22 ℃ 保持十二小时。倾斜锅子时凝块脱离锅壁、留下一层薄而发亮的膜，即为到位。

为了快而把温度提到 30 ℃ 是最常见的错误。乳酸乳球菌在 30 ℃ 产酸快于质构发育，最后排出的是一块粉质的膏体，而不是顺滑的奶油。

把凝块舀入纱布，室温悬挂四小时。两小时时搅动一次：外层排得快，不管它就会结壳。然后把布包移入冰箱再排八小时。

温段发育质构，冷段终止产酸。省掉冷段就会出现那种带酵母味的锐酸，人们形容为「酸掉的牛奶」而不是新鲜奶酪。

四升 3.5% 牛乳约重 4.1 kg，含固形物约 440 g。要抹酱质地，布包排到 1.7 kg 停；要更硬可挖着吃，排到 1.4 kg。称布包远比盯着滴速可复现。

不要挤压布包催进度。这个阶段施压会把脂肪一起挤进乳清，成品发沙而不顺滑。

按成品重量拌入 0.6% 细盐与 2% 稀奶油。此时的盐只为风味与质地，不承担防腐；0.6% 远不足以抑制任何微生物。

冷藏、加盖，七天内吃完。第八天表面酵母占优势，会出现淡淡的发泡、啤酒气味。这不是搅一搅就能救回来的缺陷，也是这种奶酪只能小批量做、不能大批量做的原因。

巴氏杀菌牛乳鲜酪 2 天

本批标记：酸败

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败本批出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。