印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨

Name: 印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨
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印度奶酪不是凝乳酶奶酪，不能按凝乳酶那一套做。它在 88–90 ℃ 用醋或柠檬酸凝，质地成败全看压榨。本篇用滴定确定酸量，给出压榨阶梯，并解释为何会碎的印度奶酪几乎全都是热压的。

凝乳 4′ 88 °C

切割 3′ 18 mm

升温 5′ 90 °C

排乳清 20′ pH 5.2

四段宽度与各自耗时成正比（4 + 3 + 5 + 20 = 32 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式不处理

压榨总重6.0 kg × 3.0 h

压榨阶梯

数日内即食，表面即奶酪本身。

先滴定，再动手

取一升同批牛乳加热到 88 ℃，每次加 1 ml 醋并搅拌，直到乳清由乳白转为淡黄绿、凝块分离成细粒。记下用量。这就是整批的酸量，通常在每升 6–12 ml 之间，取决于牛乳的处理方式。

靠猜这个数字，正是家里做出的印度奶酪一批软、一批干得咯吱响的原因。牺牲一升牛乳的成本几乎可以忽略。

整批升到 88 ℃，加入已确定的酸量，在 90 ℃ 保持四分钟，不要大力搅动。这个阶段搅多了会把颗粒打碎，最后压出来的东西更接近奶油奶酪。

目标是清亮偏绿的乳清，以及蹭到锅壁会发响的颗粒。若乳清仍发白，说明酸不够：每升再补 1 ml，再多给两分钟。

舀入纱布，收成布包，趁热压：先 2 kg 压三十分钟让颗粒黏合，再 6 kg 压两个半小时。凉了再压的印度奶酪永远黏合不上，切的时候必然崩碎。

6 kg 对应的是四升乳、15 cm 模具的情况。重量要按模具的横截面积缩放，而不是按乳量：模具越宽，要达到同样的克每平方厘米压力就需要越重。

让整块在压榨状态下完全冷却，至少三小时，再脱模。热切会顺着纹理撕开。要冷切、用薄刀；若块太硬，每切一刀把刀浸一次热水。

在冰箱里让整块浸没在冷水中，每天换水。不加盐的印度奶酪这样可存五天；压榨前拌入 1% 盐的咸版可存一周，在咖喱里也更不容易散。

巴氏杀菌牛乳鲜酪 1 天

本批标记：无

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。