新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带

Name: 新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带
Total time: 2 d

咯吱作响的凝块就是停在对的时刻的切达。堆酿这一步与布带包裹的整轮切达完全相同，区别只在于何时停手：pH 5.4，在凝块失去弹性之前。本篇给出堆叠时间表与热盐技巧。

凝乳 40′ 31 °C

切割 12′ 10 mm

升温 40′ 38 °C

排乳清 35′ pH 6.2

四段宽度与各自耗时成正比（40 + 12 + 40 + 35 = 127 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式不处理

干盐比例1.6 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

数日内即食，表面即奶酪本身。

生牛乳、轻凝、细切

生牛乳配 0.4% 嗜温发酵剂，31 ℃ 熟化三十分钟，再加 22 IMCU 动物凝乳酶，凝四十分钟。切 10 mm，静置十二分钟不搅；生乳凝块的表面比巴氏乳更脆。

用四十分钟升到 38 ℃，每三分钟搅一次。这是一段缓慢的升温，也是凝块获得那种纤维状、「鸡胸肉」质感的原因——堆酿正因此得名。

凝块留在槽内排三十五分钟，然后把整片切成 15 cm 的板，双层堆叠，每十五分钟翻一次、重新叠一次。计时从第一块上堆开始。

31 ℃ 下堆制约九十分钟到 pH 5.4。也可以靠手感判断：板从「一折就断」变成「能弯」，表面出现油亮、微腻的光泽。那层光泽是钙离开酪蛋白的表现，此刻就该停手。

趁凝块还在 28–30 ℃ 时切成手指粗的条。按凝块重量加 1.6% 盐并拌匀。趁热加盐十分钟就能吸进去，咬起来咯吱响；凉了加盐则一直发韧、味道发平。

室温下二十四小时内吃完，冷藏可放两天。低温会永久杀死咯吱感：凝块在冰箱过一夜之后，再怎么回温也回不来。

让板继续堆一小时到 pH 5.2，切碎加盐，然后 10 kg 压三十分钟、20 kg 压十二小时、25 kg 再压十二小时。这就是同一套工艺的延续；之后整轮要么上布带，要么在第六周封蜡。

决定成败的是堆制，不是压榨。家里做出的干而碎的切达，无一例外是在 pH 5.1 之后还继续堆，以为越酸越耐放。

生牛乳鲜酪 2 天

本批标记：无

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。