沙乌尔斯：加稀奶油、减凝乳酶，和一个立得住的圆柱

双倍奶油软酪的失败原因很无趣：在这么多脂肪的槽子里用了太多凝乳酶。脂肪稀释了酪蛋白，同一个用量能让全脂卡芒贝尔凝好，却会把加了奶油的乳凝成一块韧皮。本篇的解法是减酶、延长凝乳。

凝乳 90′ 30 °C

切割 20′ 30 mm

升温 0′ 30 °C

排乳清 180′ pH 4.55

四段宽度与各自耗时成正比（90 + 20 + 0 + 180 = 290 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式白霉皮（喷种）

干盐比例2.0 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

喷或撒白青霉，随后 11–13 ℃、相对湿度 90% 直到白绒长满。

加奶油、减凝乳酶、长凝乳

加稀奶油把槽内脂肪提到 5.5%，即每升 3.5% 牛乳加约 60 ml 35% 稀奶油。然后 30 ℃ 下 0.7% 嗜温发酵剂，熟化九十分钟，每升只用 18 IMCU 凝乳酶。

凝九十分钟。絮凝点大约在第十二分钟，而不是你可能习惯的第八分钟。若这个用量下一小时内就凝住，说明你的酶比标示的浓：稀释后重来。

切成 30 mm 块，30 ℃ 下搅二十分钟，完全不升温。然后舀入铺了排水布的 11 cm 圆柱模，分两次、间隔一小时。总共排三小时。

不压、不加配重。加了奶油的凝块一压，脂肪就渗进布里，成品干而短，不再有融化感。

三小时后脱模，按奶酪重量 2% 给所有面上盐。14 ℃、65% 相对湿度架上放二十四小时，翻一次。

盐必须上到侧面，不能只上下面。只给平面加盐的圆柱，腰上会留一圈发白、盐分不足的带子，而外皮最先失败的就是那一圈。

11 ℃、90% 相对湿度熟成四周，每两天翻面。第九天白皮长满。第二周皮下的酪体仍硬；第四周软但不流，这才是双倍奶油软酪应有的质地。

直接从冰箱取出上桌。室温下的双倍奶油布里十分钟就塌形；沙乌尔斯就是为冷食设计的，此时奶油还把一切拢在一起。

巴氏杀菌牛乳软熟 28 天

本批标记：酸败、苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败本批出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。