圣莫尔：一根羊乳酪条、一层灰，和中间那根麦秆

那根麦秆不是装饰。在凝块还软的时候穿一根黑麦秆，能撑住酪条形状，并让空气进到中心，使酪条从内到外均匀干燥。不穿秆，中心会发酸，两端会干硬。

凝乳 900′ 22 °C

切割 0′ 0 mm

升温 0′ 22 °C

排乳清 1200′ pH 4.35

四段宽度与各自耗时成正比（900 + 0 + 0 + 1200 = 2100 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式灰裹

干盐比例2.0 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

外皮闭合前按每公斤 3–5 g 撒植物炭。提高表面 pH 并减缓白霉铺展。

22 ℃ 十五小时

22 ℃ 下 0.5% 嗜温发酵剂，每升 30 IMCU 凝乳酶，搅十秒后完全静置十五小时。这个温度加这么低的凝乳酶量，羊乳形成的凝块本质上是一块软凝胶。

不要为了加速而升温。超过 24 ℃，乳酸乳球菌跑在质构发育前面，得到的是发酸、粉质的凝块，怎么排也到不了对的硬度。

舀入 18 cm 长、5 cm 粗的条模，分三次、跨四小时填满。第二次填的时候把一根灭菌的黑麦秆穿过中心——此时凝块已硬到能撑住孔，又软到能包住秆。

20 ℃ 排二十小时，第八与第十六小时各翻一次模。酪条手指按下去凹痕停留一秒后回弹，即为到位。

整面加 2.0% 盐，14 ℃ 静置十二小时。然后每条用 4 g 植物炭滚一圈，两端和侧面都要覆盖。灰提高表面 pH 并减缓白霉，这正是圣莫尔的白皮比夏维尼奥尔更薄更灰的原因。

灰必须在加盐之后，绝不能在前。先裹灰会挡住盐，一周内酪条就从内部发酸。

12 ℃、88% 相对湿度熟成四周，每两天翻一次。第二周整条粉质，味道是柠檬与鲜奶。第四周两端已软化而中段仍硬，沿长度方向的这种对比正是这个形状的意义。

放到第六周整条都流，味道转氨。第三周把它切两半，先吃一半，另一半到第五周就是另一种奶酪。

羊乳（山羊）软熟 28 天

本批标记：霉斑误判

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。