塔莱焦：18% 盐水浸盐，并每两天擦洗一次外皮

塔莱焦是方形、轻压的水洗软质奶酪。真正起作用的是擦洗，而节奏比浓度更重要：前三周每两天一次，之后每四天一次。第二周漏掉一次，橙色外皮就停下不长了。

凝乳 45′ 33 °C

切割 10′ 25 mm

升温 15′ 36 °C

排乳清 40′ pH 5.7

四段宽度与各自耗时成正比（45 + 10 + 15 + 40 = 110 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式盐水擦洗

盐水浓度18 %

压榨总重2.0 kg × 6.0 h

压榨阶梯

每 2–3 天用 2–3% 盐水擦洗。筛出亚麻短杆菌，长出橙色、带洋葱气的外皮。

压 2 kg，但只是勉强压住

33 ℃ 下 0.6% 嗜温发酵剂，熟化三十分钟，每升 24 IMCU 动物凝乳酶，凝四十五分钟。切 25 mm，用十五分钟升到 36 ℃，排四十分钟。

先 1 kg 压一小时，再 2 kg 压五小时。对这个体量的奶酪来说这算很轻。塔莱焦本就要保留柔软、略带空隙的酪体；压重了就闭合，盐水擦洗渗不进去。

按重量做 18% 盐水，每升水 180 g 盐，冷却到 10 ℃。每公斤奶酪浸四小时，所以一块 1.8 kg 的方酪浸七小时。

18% 加低温能迅速给外层上盐，又不会把酪体里的水抽走太多。12% 需要更久，等中心对了，外皮已经泡发，擦洗根本挂不住菌。

把盐水稀释到 3%，用浸过盐水的布擦整个表面。第 2、4、6、8 天，如此三周，之后每四天一次。每次用新布；重复使用的布会带上错误菌群，在橙色中间长出灰斑。

第六天前后出现第一层橙色。第十天前后外皮会有浓烈的发酵水果味并略带脚臭，这是正常的，正是这个品类的意义所在。若气味变成氨味，说明湿度太高：降到 85% 并翻动箱子。

10 ℃、90% 相对湿度，盒盖略开，每两天翻一次。五周后酪体通体变软，外皮呈深橙褐并带粉调。

用防油纸包好，5 ℃ 保存。完全成熟后，塔莱焦大约四天内就会从完美变成氨味冲鼻，所以酪体一软化，一周内吃完。

巴氏杀菌牛乳软熟 35 天

本批标记：霉斑误判、气孔异常

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。