布里型：大规格、慢排水，以及为什么做薄更难

30 cm 的布里与 10 cm 的卡芒贝尔是同一配方不同尺度，而大号那一个更容易做。它熟成更均匀，也不会在刚到状态后的第二天就过头。如果你的卡芒贝尔总是迅速转成氨味，把它做宽就是了。

凝乳 70′ 32 °C

切割 20′ 25 mm

升温 0′ 32 °C

排乳清 150′ pH 4.7

四段宽度与各自耗时成正比（70 + 20 + 0 + 150 = 240 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式白霉皮（喷种）

盐水浓度20 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

喷或撒白青霉，随后 11–13 ℃、相对湿度 90% 直到白绒长满。

七十分钟到极软的凝乳

32 ℃ 下 0.7% 嗜温发酵剂，熟化六十分钟，每升 20 IMCU 凝乳酶，凝七十分钟。这是刻意做得很脆的凝乳，并不是要切成立方体，而是用刀划成 25 mm 的块然后让它自行沉降。

极慢地搅二十分钟，然后用一只大模子整体排水，而不是分成许多小模。同样的凝块量，一只 30 cm 模做出的奶酪比六只小模更好。

30 cm 模子铺排水布，分三次填、间隔四十分钟，每次靠自重沉降。总共两个半小时。第九十分钟时翻一次面：整体倒扣到另一个架子上。

大规格中心排水更慢，这正是你要的：留下一层含水略高的芯，熟成后成为这个品类标志性的流心。

做 20% 盐水（每升 200 g 盐），控制在 12 ℃。让奶酪浮在盐水中九十分钟，翻面再九十分钟。在 16 ℃、70% 相对湿度下过夜吹干。

大块布里也能干盐，但很不均匀。这个体量下盐水法做出的外皮一致得多，第二天早上表面就足够干，可以上白霉了。

11 ℃、90% 相对湿度熟成六周。白霉十天长满；之后每两天用干净干燥的手把它抹平一次。把绒毛压平，是防止它长厚、长毛的关键——那正是湿度偏高的第一个信号。

第三周外皮下方的酪体开始软化。第五周室温切开就会流。若想拉长享用期，第四周用防油纸包好移到 6 ℃ 减缓熟成。

巴氏杀菌牛乳软熟 42 天

本批标记：霉斑误判、酸败

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败本批出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。