格吕耶尔：在刻意偏湿的窖里擦洗外皮

阿尔卑斯整轮之所以擦洗，有两个原因：防止表面干成壳，以及接种那些橙色细菌——它们给外皮带来气味，最终也给酪体带来一部分风味。这里的盐水稀而频繁，正好与塔莱焦相反。

凝乳 35′ 33 °C

切割 12′ 5 mm

升温 40′ 54 °C

排乳清 35′ pH 6.4

四段宽度与各自耗时成正比（35 + 12 + 40 + 35 = 122 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式盐水擦洗

盐水浓度22 %

压榨总重35 kg × 20 h

压榨阶梯

每 2–3 天用 2–3% 盐水擦洗。筛出亚麻短杆菌，长出橙色、带洋葱气的外皮。

比半硬质切得更细，热得更透

生牛乳、33 ℃ 下 1.2% 嗜热发酵剂、熟化三十五分钟、每升 24 IMCU 小牛凝乳酶、凝三十五分钟。切 5 mm，静置十分钟，再用四十分钟升到 54 ℃，不停搅拌。

目标含水率 34%，唯一办法就是「极细的切割」加「长而热的加热」。切 10 mm 根本排不出足够水分，六个月时整轮中心还是软的。

让凝块留在 50 ℃ 的乳清里，第一小时在水下以 10 kg 压。随后取出整轮，用 22 kg 压七小时、35 kg 压十二小时。

在热乳清下压榨是阿尔卑斯的习惯做法，回报很直接：凝块黏合时表面不会降温变硬，整轮均匀闭合，而不会结出一层把乳清困在中心的皮。

12 ℃ 的 22% 盐水，3.6 kg 整轮浸十八小时，中途翻一次。随后 14 ℃ 晾两天，进窖。

前三周每两天用 2% 盐水擦洗上下两面，之后每周两次。外皮最终应是斑驳的褐灰、质地细而略沙，而不是均匀的橙色。外皮呈均匀橙色，说明擦洗盐水太浓了。

14 ℃、90% 相对湿度熟成。如果有木架就用木架：木板会从底面吸走水分，外皮比铁丝架好得多，代价是要更勤地翻轮。头一个月每天翻，之后每周两次。

五个月时好吃但简单。十个月时有坚果香、微甜的高山风味、细小结晶的沙脆感，收尾悠长。超过十四个月，格吕耶尔的边缘会非常干；若打算放那么久，用少量猪油搓一下轮缘。

生牛乳硬质 300 天

本批标记：气孔异常、霉斑误判、苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。