瓦朗塞：十六小时排水，与那座会塌的金字塔

截顶金字塔是模具问题，不是整形问题。凝块以几乎立不住尖的稠度舀入，靠排水成为那个形状，而不是被压成那个形状。用刀把顶部削平，正是法国以外市场那种干碎瓦朗塞的成因。

凝乳 960′ 21 °C

切割 0′ 0 mm

升温 0′ 21 °C

排乳清 1320′ pH 4.4

四段宽度与各自耗时成正比（960 + 0 + 0 + 1320 = 2280 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式灰裹

干盐比例2.1 %

压榨总重0 kg × 0 h

压榨阶梯

外皮闭合前按每公斤 3–5 g 撒植物炭。提高表面 pH 并减缓白霉铺展。

十六小时，然后极轻地舀

21 ℃ 下 0.5% 嗜温发酵剂，每升 28 IMCU 凝乳酶，凝十六小时。凝块应是柔软、几乎不成形的凝胶，挪动锅子时会颤动。

舀的时候不要有第二个动作：一次匀速倒满一个金字塔模，不要回头补。补第二次会产生接缝，切开时就会顺着那道缝裂开。

模子放 20 ℃ 架上二十二小时，第八小时把模子扣到新架上翻一次。之后不要再翻：金字塔的尖是最脆弱的部分，翻第二次就压平了。

轻推一下能从模壁脱离、并且能完整立住一分钟才开始倾侧，即为到位。

各面加 2.1% 盐，14 ℃ 静置十二小时。然后每块用 4 g 植物炭滚一圈，截顶那一面尤其要裹匀。

不要抹平表面，不要擦拭，也不要修整底面。被手碰过的裹灰面会发亮，白霉在那块上就长不起来。

12 ℃、86% 相对湿度熟成二十四天，每两天翻面，且只拿底部。前两周中心一直是粉质，之后从顶尖往下软化，因为顶尖每克酪体拥有的表面积最大。

经典赏味点是第二十四天：上三分之一已软，底部仍硬。超过三十天就整体流质，裹灰层也开始开裂。

羊乳（山羊）软熟 24 天

本批标记：霉斑误判、苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常未出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。