埃丹：低温升温段，与那层石蜡外衣

埃丹是高达的瘦版表亲：更低的升温、更长的压榨、更浓的盐水，以及提早上蜡。它天生是一款为运输设计的奶酪，工艺里每一个选择都是为了降水分，而不是在头一个月追风味。

凝乳 30′ 31 °C

切割 10′ 10 mm

升温 25′ 34 °C

排乳清 25′ pH 6.3

四段宽度与各自耗时成正比（30 + 10 + 25 + 25 = 90 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式封蜡

盐水浓度18 %

压榨总重12 kg × 7 h

压榨阶梯

外皮干燥后 4–8 周封蜡。阻止失重也阻止外皮继续发育，因此宜晚封。

34 ℃ 升温段把水分压住

31 ℃ 下 0.5% 嗜温发酵剂，熟化三十分钟，每升 26 IMCU 动物凝乳酶，凝三十分钟。切 10 mm，只用二十五分钟升到 34 ℃，再保持十分钟。

很容易想升温高一点好快点产酸。别这么做：超过 36 ℃，埃丹凝块失去弹性，压榨时球体会沿赤道裂开。

排掉四分之一乳清，换成 34 ℃ 清水，搅十分钟后完全排干。先 4 kg 压三十分钟、8 kg 压九十分钟、12 kg 压五小时。

埃丹比高达压得更久、温度更低。12 kg 压七小时得到的致密、略干的酪体，才能扛得住长途运输和封蜡一年的储存。

12 ℃ 的 18% 盐水按每公斤浸三小时，3.5 kg 的球即十个半小时。中途翻一次并让它浮起来；沉在桶底的球会有一块发白、盐分不足的斑。

随后在 15 ℃ 晾四天，直到表面完全干燥并略带光泽。在湿的球体上封蜡会把水分封在蜡下，蓝绿霉就是从那开始的。

第五天就浸蜡，而不是像高达那样等六周。这么早上蜡是因为目的就是几乎完全阻止失重，而不是让外皮发育。

13 ℃、80% 相对湿度熟成十周，每周翻面。十周时温和、紧实、微咸。在 10 ℃ 的蜡里放满一年，会变得锐利得多，并长出埃丹很少被承认的那种细小结晶沙感。

巴氏杀菌牛乳半硬 70 天

本批标记：气孔异常、苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。