克雷申扎：一种没有外皮可失败的无皮软酪
克雷申扎没有外皮、不用擦洗、不进窖。它在第三到第十天之间被吃掉，也是家里最容易做的软质奶酪，因为表面上根本没有可出错的地方。唯一重要的是排水，唯一会毁掉它的是过热的厨房。
四段宽度与各自耗时成正比（25 + 5 + 10 + 60 = 100 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。
盐渍与压榨抽屉
压榨阶梯
- 0.5 kg0.5 h
- 1.0 kg1.5 h
数日内即食，表面即奶酪本身。
热凝、大块切、短流程
38 ℃ 下 0.8% 嗜热发酵剂，熟化三十分钟，每升 30 IMCU 动物凝乳酶，凝二十五分钟。切成 30 mm 块，用十分钟搅到 40 ℃。从加酶到入模不到两小时。
这是本文里唯一用嗜热发酵剂的软质奶酪，也是克雷申扎尝起来像酸奶而不像蘑菇的原因。
排一小时，轻压
铺布模中排三十分钟，然后 0.5 kg 压三十分钟、1 kg 压九十分钟，中途翻一次。排水加压榨合计两小时。
目标是：拿起来能立住形状，但放在板上第一分钟就明显下塌。若它笔挺不动，说明压过头了，吃起来会像年轻的卡乔卡瓦洛。
加 1.2% 盐，不裹皮、不擦洗
两面各搓 1.2% 细盐。不要浸盐水，也不要擦洗。盐水会让表面收紧并开始结皮，而克雷申扎的全部意义就在于「没有皮」。
放在 6 ℃ 加盖盒中，上下各垫一张防油纸。头两天会渗出一点乳清，倒掉，别让奶酪泡在里面。
三天吃弹，十天吃膏
第三天紧实、略有弹性，味道是鲜奶加酸奶。第七天酪体软化成可涂抹的膏，收口干净微酸。第十天完全流质，风味更偏咸鲜。
十天之后表面酵母占上风，开始发泡。不加盐、不浸盐水就无法再延长，而那样做出来的就是另一种奶酪了。
熟成参数表
| 乳源 | 巴氏杀菌牛乳 3.5% 脂肪 |
|---|---|
| 发酵剂 | 嗜热 38–45 °C |
| 凝乳酶 | 小牛凝乳酶（动物性） 30 IMCU/L |
| 排乳清 pH | 5.2 目标 6.1–6.5 |
| 目标含水率 | 62 % |
| 熟成温度 | 6 °C |
| 熟成湿度 | 80 % |
| 熟成天数 | 7 天 |
| 外皮处理 | 不处理 |
| 出品重量 | 1.45 kg |
巴氏杀菌牛乳 软熟 7 天
缺陷诊断
本批标记： 酸败、气孔异常
苦味 未出现
表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。
成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。
对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。
酸败 本批出现
表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。
成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。
对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。
气孔异常 本批出现
表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。
成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。
对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。
霉斑误判 未出现
表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。
成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。
对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。
本批要记住的四点
- 38 ℃ 下 0.8% 嗜热、30 IMCU/L、凝二十五分钟
- 切 30 mm，升温只到 40 ℃，全流程不到两小时
- 1 kg 压九十分钟；绝不浸盐水
- 第三天到第十天之间吃掉