亚尔斯贝格的气孔：二十度，以及低于 1.4% 的盐

奶酪里那种圆孔由丙酸菌产生，而它只在很窄的窗口里工作：够暖能生长、盐分不足以抑制、还有足够的残余乳酸可吃。三个条件，缺任何一个，你得到的就是没有孔、或者只有裂缝的奶酪。

凝乳 35′ 34 °C

切割 12′ 8 mm

升温 35′ 43 °C

排乳清 30′ pH 6.5

四段宽度与各自耗时成正比（35 + 12 + 35 + 30 = 112 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式封蜡

盐水浓度22 %

压榨总重20 kg × 10 h

压榨阶梯

外皮干燥后 4–8 周封蜡。阻止失重也阻止外皮继续发育，因此宜晚封。

盐分压在 1.4% 以下

34 ℃ 下 0.5% 嗜温嗜热混合发酵剂，熟化三十五分钟，每升 22 IMCU 凝乳酶，凝三十五分钟。切 8 mm，用三十五分钟升到 43 ℃，排乳清。

用 22% 盐水，但只按每公斤浸两小时，不到同体积高达的一半时间。成品目标盐分 1.2–1.4%。超过 1.6%，丙酸菌被抑制，窖再暖也长不出气孔。

先 6 kg 压三十分钟、14 kg 压三个半小时、20 kg 压六小时，再于 14 ℃ 晾三天。封蜡后进温室。

暖熟阶段是 18–20 ℃、85% 相对湿度，六周。这是本台账里唯一刻意暖熟的奶酪。16 ℃ 气孔长得慢而小；低于 14 ℃ 则完全不长，你只是做了一块很贵的高达。

第六周取一轮，钻一个小塞子看内部。目标是直径约 10 mm、孔壁光亮、分布均匀且互不相接的圆孔。裂隙与不规则形状说明压榨温度太低，或凝块酸度过高。

气孔对了就移到 12 ℃、80% 相对湿度再放六周，停止产气并定味。暖房放超过八周，气孔会过大、歪斜，丙酸的锐味压过其他一切。

暖熟之后要重新封蜡，因为原来的蜡层会被膨胀的整轮撑开甚至撑裂。蜡裂了空气就进去，裂缝附近的气孔会转灰。

第十二周吃是温和、坚果香、收口干净。放六个月风味明显转焦糖，气孔也略塌；那也是传统做法，挪威人对这两个版本各有各的叫法。

巴氏杀菌牛乳半硬 90 天

本批标记：气孔异常、苦味

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判未出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。