帕尔马型：55 ℃ 加热、26% 盐水，与十八个月

这是本台账里要求最高的一款。55 ℃ 的加热段把含水率压到 30%，同时也把正在工作的发酵剂杀死，所以几乎全部的酸必须在排乳清之前于槽内完成。这一步做错，十八个月后你打开的是一整轮什么味道都没有的东西。

凝乳 30′ 34 °C

切割 15′ 4 mm

升温 45′ 55 °C

排乳清 40′ pH 6.2

四段宽度与各自耗时成正比（30 + 15 + 45 + 40 = 130 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式橄榄油搓皮

盐水浓度26 %

压榨总重40 kg × 22 h

压榨阶梯

每两周用橄榄油加少量盐搓一次，外皮干成坚硬的琥珀色壳。

让酸在槽里长出来，不在模子里

生牛乳、34 ℃ 下 1.5% 嗜热发酵剂、熟化三十分钟、每升 26 IMCU 小牛凝乳酶、凝三十分钟。切 4 mm。这比本台账其他任何一款都细得多，也正是它让凝块能扛住升到 55 ℃ 而不变橡皮。

然后缓慢加热：每分钟 1 ℃，用约四十五分钟升到 55 ℃，全程不停搅。排乳清时目标 pH 6.2。因为到那个温度时发酵剂已经死了，所有需要的酸必须在加热之前就位。

排乳清后先 12 kg 压一小时、25 kg 压九小时、40 kg 压十二小时。每次换压都翻轮：12 kg 阶段整轮还软，一直压在同一面会变形。

整轮在 15 ℃ 静置两天再浸盐水。先静置是让轮子降温、定形，否则盐水会把最外层那一毫米激成硬壳，反而挡住盐往里渗透。

按重量做 26% 盐水（每升水 260 g 盐），12 ℃，3.4 kg 整轮浸二十二天，每两天翻一次。这是本台账里最浓的盐水、最长的浸泡。

目标盐分 1.8–2.0%，偏高，这正是这块奶酪能放好几年而无需依赖外皮处理的原因。盐水偏淡会长出较软的外皮，从窖内空气中吸水，第三个月就开始发软。

前六个月在 16 ℃、80% 相对湿度下熟成，每三周用少量橄榄油搓一次外皮。热度把水分带走、让外皮硬结。随后移到 11 ℃ 放完剩下的一年。

全程每月翻一次轮。十八个月时坚硬、颗粒感强、充满酪氨酸结晶，气味是干果与干草。第十二个月可以敲击抽查：闷响说明轮内有暗裂或气囊，那一片的风味会不对。

生牛乳硬质 540 天

本批标记：苦味、气孔异常、霉斑误判

苦味本批出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。