雷布洛雄：混合发酵剂、温暖窖室，与一层薄橙皮

雷布洛雄的熟成温度比几乎所有水洗皮奶酪都高，13–15 ℃，所以四周就能吃，而不是八周。嗜温嗜热混合发酵剂是它在那个温度下不发苦的原因，而那层薄皮则取决于擦洗盐水的浓度。

凝乳 40′ 34 °C

切割 12′ 15 mm

升温 20′ 38 °C

排乳清 45′ pH 5.6

四段宽度与各自耗时成正比（40 + 12 + 20 + 45 = 117 分钟）；凝乳段标凝乳温度，切割段标切割尺寸。

盐渍与压榨抽屉

盐渍方式盐水擦洗

盐水浓度16 %

压榨总重3.0 kg × 3.0 h

压榨阶梯

每 2–3 天用 2–3% 盐水擦洗。筛出亚麻短杆菌，长出橙色、带洋葱气的外皮。

两种发酵剂，一个温热的升温段

34 ℃ 下 0.5% 嗜温嗜热混合发酵剂，熟化四十分钟，每升 26 IMCU 动物凝乳酶，凝四十分钟。切 15 mm、用二十分钟升到 38 ℃，凝块扎实到能压、但仍保留空隙。

嗜热那一半是为 13 ℃ 的窖准备的。纯嗜温发酵剂在那个温度下前十来天还在产酸，成品偏锐并略带苦味——这是家里做雷布洛雄最典型的缺陷。

先 1.5 kg 压一小时，再 3 kg 压两小时。随后在 12 ℃ 下用 16% 盐水按每公斤浸两小时，再于 15 ℃ 架上吹干二十四小时。

雷布洛雄用盐水浸而不干盐，含盐量刻意压低，成品约 1.4%。这个盐量本身不足以保护它，所以外皮擦洗与全程冷链两者都不能少。

前两周每两天用 2% 盐水擦一次，之后每三天一次。13 ℃ 下橙色来得很快，往往第五天就出现。外皮呈均匀浅橙、表面细而微黏时，就停止擦洗。

继续擦下去外皮会变厚发韧，并阻断酪体软化。外皮有 4 mm 厚的雷布洛雄，就是擦洗过久的雷布洛雄。

13 ℃、92% 相对湿度熟成四周，每两天翻面。随后移到 6 ℃ 放一周，让外皮收紧再吃。

冷藏后切，室温回温二十分钟。雷布洛雄最好的状态是酪体软到能抹开、而外皮还能撑住三角块的形状；若它从板上流下来，就已经过了巅峰一周。

生牛乳软熟 28 天

本批标记：霉斑误判、气孔异常

苦味未出现

表现 — 上颚后段强烈而持久的苦味，前三周最明显，六周后常自行减弱。

成因 — 凝乳酶相对凝乳时间用量过大，或使用了蛋白酶活性偏高的微生物凝乳剂，或升温始终未过 38 ℃。

对策 — 下一批把用量减 20%，升温段提高 2 ℃ 并延长 10 分钟。苦味肽溶于水，用 12% 盐水浸 24 小时可抽出部分。

酸败未出现

表现 — 入口前就冲上来的皂味、油漆味，是锐利的不悦而非单纯的浓烈。

成因 — 脂肪酶释放游离脂肪酸，多因生乳在温热处放置过久，或使用了含脂酶的凝乳膏，或刀具、纱布残留陈乳。

对策 — 挤奶后两小时内降到 4 ℃，超过 24 小时的一律巴氏杀菌。纱布淘汰换新：要煮沸，不能只冲。

气孔异常本批出现

表现 — 该有孔的品类完全没孔，或出现不规则裂隙和裂口，取代了圆润均匀的气孔。

成因 — 盐水不洁带来的大肠菌群或酵母污染；或压榨温度过低（低于 18 ℃）使丙酸菌未苏醒；或盐分过高直接把它杀死。

对策 — 批次之间把盐水煮沸并补到 18–20%；前六小时在 20–22 ℃ 下压榨；出孔品类盐分控制在 1.6% 以下。

霉斑误判本批出现

表现 — 本应白或橙的外皮上出现灰绿、黑色绒斑，或硬质奶酪表面冒出蓝色斑点。

成因 — 窖内空气流动且湿度停滞，野生青霉与枝孢霉滋生。也可能因用潮湿脏刷子刷好皮而引入。

对策 — 先分辨再决定丢弃：白色绒毛与橙色涂抹是需要的；硬质外皮上的绿色绒毛只在表层，用 3% 盐水即可擦掉。发黑并蚀入酪体的斑块则整块报废。