术语表 / whey

作者：The Aging Cave Desk

乳清

乳清

凝乳成型并排出后剩下的液体。它仍带有足够蛋白可做第二块奶酪（见乳清里科塔一篇），其酸度也是判断发酵剂状态的早期指标。

用到这个词的记录

• 印度奶酪：90 ℃ 酸凝，配六公斤压榨

  鲜酪 · 1 天 · pH 5.2 · 52%

• 用昨天的乳清做乳清奶酪：为什么加酸时机比温度更重要

  鲜酪 · 1 天 · pH 5.6 · 70%

• 三十分钟柠檬酸马苏里拉：真正决定成败的两个数字

  鲜酪 · 1 天 · pH 5.3 · 58%

• 水牛马苏里拉：靠发酵剂把酸度养到 pH 4.9 再拉伸

  鲜酪 · 2 天 · pH 4.9 · 62%

• 新鲜切达凝块：为咯吱声而堆酿，而非为布带

  鲜酪 · 2 天 · pH 6.2 · 45%

• 不加凝乳酶的鲜酪：十二小时乳酸凝

  鲜酪 · 2 天 · pH 4.5 · 72%